来自 养生保健 2019-09-10 19:24 的文章
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人到中年不得已保温杯里泡枸杞 秋季食疗养生了

  “人到中年不得已,保温杯里泡枸杞”。白天忙忙碌碌,晚上下班先从托管班里接回娃,路上还得惦记着买点菜,然后回家脚不点地做上饭,等一家人吃完,收拾完厨房,又该辅导孩子作业了(此处省略若干字)。等中年老母亲终于料理完孩子和家务,可以坐下刷刷手机时,抬头一看十点半……

  日复一日,年复一年,身心俱疲的中年人不得不一边鸡血,一边佛系,拼杀也要,养生也要。还好,我大中华养生文化源远流长,不用去昂贵的养生馆,自己动手就能炮制出各种养生汤和养生粥。更神奇的是,很多食材本身也是药材,所谓“药食同源”:“空腹食之为食物,患者食之为药物。”芡实、莲子、枸杞、山药等,都是食疗养生的佳品。“以食为药,以食代药”是中医学常用的治疗方法。

  四十三岁的张海明一脚踏进及膝深的水田,带着一只竹篮和一把竹刀,开始一年中最辛苦的劳作。让张海明舍弃睡眠、摸黑采摘的,是一味本草——被民间誉为“水中人参”的芡实。

  芡实,因形酷似“鸡头”,又俗称“鸡头米”。它被《神农本草经》列为上品,具有“补中益气,耳聪目明,不饥延年”的功效。作为药材,芡实经常与麦麸一起炒制,经过麸炒后的芡实,涩性增强,芳香健脾。

  由于叶子背部带刺,采摘芡实时需戴上手套。夜幕下的张海明凭借头灯微弱的光,用竹刀在果实根部划上两刀,迅速割下放入竹篮中——这一干,就将近五个小时。天亮了,他收获了满满一筐的盛夏果实。今年的芡实饱满有神,令人欣慰。

  芡实对时间和温度极为敏感,所以采摘一般在低温的深夜里进行。夏季酷热,水分蒸发,果实很快就变色发臭,因此新鲜果实须当天采收、当天食用。

  一颗新鲜芡实,从田里到碗里,绝不会超过二十四个小时。新鲜的芡实质地软嫩,只能依靠手剥。除去外皮后,取出一颗颗棕黄色种皮包裹着的果实,剥开顶端泛紫的种皮,便能见到一颗颗美若珍珠的芡实。

  苏州车坊是典型的江南水乡,地势低、湖田多,自古就是芡实的最佳产地。新鲜采收的芡实,在市场上总能卖出好价钱。

  芡实入食的方法非常多样。糖水鸡头米,最大限度保留了食材本味,是苏州人酷爱的时令甜点。芡实搭配莲藕,是开胃去火的消暑佳肴。滋阴润燥的排骨中加入芡实,便成就了健脾益气的一道靓汤。

  南宋杨万里曾有诗《食鸡头子》云:“手擘鸡头金五色,盘倾骊颔琲千余。夜光明月供朝嚼,水府龙宫恐夕虚。好与蓝田餐玉法,编归辟谷赤松书。”这其中被比作骊龙颔下宝珠的,便是别名“水中丹”的芡实。

  芡实味甘、涩,性平,归脾、肾经,有益肾固精、补脾止泻、除湿止带之功。《神农本草经》称芡实可“补中,除暴疾,益精气,强志,令耳目聪明。久服,轻身不饥,耐老神仙”。陶弘景也充分认可芡实的补益之功,言“仙方取此合莲实饵之,甚益人”。

  如今,芡实多作为滋补之物应用于日常饮食。芡实与绿豆、薏苡仁、百合干等品同用,加少许冰糖调味后炖汤,味道佳美,且可补中益气、解热清暑。做鱼时加些芡实,可提鲜,并增加其营养价值。

  以芡实为主料制成的芡实粥也是源远流长的滋补药膳。《本草纲目》称芡实粥具有“益精气,强志意,利耳目”之功效,唐代孟诜《食疗本草》、元代王好古《汤液本草》、清代王孟英《随息居饮食谱》均对芡实粥有详实记载。

  当代王焕华先生在《新编长寿药粥谱》中介绍了芡实粉粥的具体做法:将芡实煮熟,去壳,研末,晒干备用。每次取芡实粉三十到六十克,粳米一到二两,如常法同煮成稀粥即可。如能配合山药粉或莲子粉各五十克同煮,其养生滋补之效更佳。

  今天,赵作霖起了个大早。为了这场丰收,他招呼了村里四十多个壮劳力,甚至调动了一台挖掘机。这样兴师动众,深入土地挖掘的,是人们熟知的山药。

  作为食材,山药是滋补佳品;作为药材,铁棍山药性甘平,具有补脾益肾、止泻敛汗等功效。可入食,可入药,正如芡实一样,山药也是本草“药食同源”的典范。铁棍山药晒干后与灶心土一起翻炒,可增强其补脾止泻的功能,而与麦麸一起翻炒,则是增强其补脾健胃的功效。

  祖辈父辈皆种植山药,赵作霖是家族中唯一的大学生。谁也没想到,毕业后,他放弃外企的工作机会回到故土。他想用学到的营销和互联网的知识,带着乡亲们重振“怀山药”的威风。

  “乡亲们,朋友们,山药宴开始啦。”村口的大喇叭里传出的声音响彻整个村庄。这场山药宴是赵作霖策划的得意之作。他通过网络邀请了来自全国各地的宾客,趁着这个机会,他要把山药健康又可口的形象传播出去。

  村子里挂上了“欢迎大家来到山药哥的山药地”的大横幅,最开阔的地方摆上了二十几张大圆桌,来往的客人络绎不绝,整个村子热闹不已。一道道精致的山药膳食,摆满了餐桌:山药枸杞汤,汤色清澈、口感甜美;山药皮加入蛋清、面粉,炸制而成的山药丸,焦脆酥香;山药蛋拌上白芝麻,绵密喷香;主菜是口感丰富的孜然山药条、甜美滑爽的蜜汁山药;餐后甜点是双喜山药饼,山药泥包裹着红豆沙,入口香甜丝滑。

  我国食用山药的历史悠久,最早见于《卫国志》的记载:公元前734年,卫桓公以古怀庆府(今河南焦作地区)出产的山药向周王室进贡。

  唐代杜甫《发秦州》诗云:“充肠多薯蓣,崖蜜亦易求。”宋代苏轼在《过子忽出新意,以山芋作玉糁羹,色香味皆奇绝,天上酥陀则不可知,人间决无此味也》中称赞其佳美:“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙,轻比东坡玉糁羹。”南宋陆游《书怀》中有“久因多病疏云液,近为长斋煮玉延”之句,其中的“玉延”便指山药。

  民间也广泛流传有关山药的各式食补药膳,如桂花炒山药、清蒸山药、山药红枣粥、山药肉圆、山药炖鸡、山药扁豆糕等,南北传统名点“八珍糕”中也少不了山药。

  入药的山药味甘,性平,入脾、肺、肾经,有健脾养胃、补肾涩精、补益肺气、缓急解毒等功用。《神农本草经》将山药列在上品,以为可常食,“主伤中,补虚羸,除寒热邪气,补中益气力,长肌肉。久服耳目聪明,轻身,不饥,延年”。近现代以来,临床常用山药配伍黄芪、沙参、麦冬、石膏、知母等治疗糖尿病,均能取得一定效果。

  清代名医张锡纯善用山药,其单独应用大剂量山药治疗危急重症,也应用山药适当配伍治疗内科杂病。同时,张锡纯认为“惟山药脾肾双补,在上能滋,在下能固,利小便而能止大便,且又为寻常服食之物,以之作粥,小儿必喜食之”,故十分推崇对小儿用山药食疗法,仅《医学衷中参西录》所载山药煮粥的食疗方,就有珠玉二宝粥、薯蓣半夏粥、薯蓣鸡子黄粥等。

  宁夏回族自治区,位于中国西北地区高原与山地的交错带,地形构造异常复杂。宁夏东、北、西三面都被一望无际的沙漠包围,但黄河流经之处,却又风光秀美,绿意盎然。进一步是荒漠,退一步是绿洲,塞上江南的美名由此而来。

  黄河边的中宁县,曾是古代丝绸之路的中转要冲,著名的“旱码头”。河流与沙漠的交接之处,光照充足,昼夜温差巨大。加之黄河支流清水河含有大量的矿物质,造就了中宁最广为人知的物产——枸杞。

  不论是古籍《本草纲目》,还是现代的《中国药典》,都明确声明,凡中药所指的枸杞,必定是宁夏枸杞。正如金世元大师所说:“枸杞这东西,有野生的也有家种的,但是药用的那必须是家种的。如果不是宁夏产的,个儿也倒挺大,籽太多了,甜度不够,质量就差了。所以说道地药材总是和不道地的东西有原则区别。”

  赵中振教授还提到:“过去枸杞也是比较珍稀的,我看过一本书,名贵中药,把枸杞子列进去了。名,指它是有名的中药,但是有名不一定贵。因为现在栽培的枸杞,大量地栽培。枸杞的颜色应该是红偏一点暗色的。”

  枸杞子富含多种维生素,《本草纲目》称其“甘平而润,性滋补,能补肾、润肺、生精、益气,乃平补之药”。它产量稳定,药性温和。如今,枸杞广泛用于各种药材与饮食,不论泡茶、泡酒,还是制成枸杞膏、各类丸药等加工制品,甚至将枸杞子与枸杞根混合,制成外敷用膏药,可以缓解关节疼痛,保养皮肤。枸杞在中国人的手中可谓是被运用到登峰造极。

  唐代诗人刘禹锡曾用“枝繁本是仙人杖,根老新成瑞犬形”形容枸杞根枝之样貌。陆龟蒙曾在房前屋后栽种枸杞,并写下质朴清新的《杞菊赋》,以载其乐。北宋苏东坡亦颇爱枸杞,有《枸杞》一诗云:“根茎与花实,收拾无弃物。大将玄吾鬓,小则饷我客……仙人倘许我,借杖扶衰疾。”所谓“仙人借杖”,亦指代有“仙人杖”雅称的枸杞,与枸杞其茎为仙人拐杖的传说有关。南唐沈汾的《续神仙传》曾提到永嘉安国人朱孺子煮食枸杞飞升的故事——当然,“仙人杖”与“飞升”皆为传说,不过枸杞服食之效确实上佳。

  枸杞味甘,性平,药食兼用,为滋补肝肾、益精明目之药。常用于治疗精血不足之腰膝酸软、阳痿遗精以及肝肾不足所致目昏、多泪、视物不清等。

  枸杞不仅养生,且口感清甜,常作为药膳佳品出现。刘禹锡在《楚州开元寺北院枸杞临井繁茂可观,群贤赋诗因以继和》中称其“上品功能甘露味,还知一勺可延龄”。陆游的《玉笈斋书事》“雪霁茆堂钟磬清,晨斋枸杞一杯羹”以及《道室即事》“松根茯苓味绝珍,甑中枸杞香动人。劝君下箸不领略,终作邙山一窖尘”皆有所载。

  何清湖等人主编的《中医药膳学》中收录了一则可日常佐餐食用的枸杞药膳方:取枸杞子一百克,熟青笋一百克,瘦猪肉五百克,猪油一百克,食油、白糖、味精、料酒、芝麻油、酱油适量。将猪瘦肉洗净、去筋膜后切丝,青笋切成同样长的细丝,枸杞洗净待用。炒锅入油烧热后,将肉丝、笋丝同时下锅,然后将料酒、白糖、酱油、食盐、味精搅匀,与枸杞一同加入锅中颠翻几下,淋入芝麻油推匀,装盘即成。此方可缓解肝肾不足导致的体弱乏力、视物模糊。

  此外,夏季若以枸杞、菊花泡水作茶饮,能清肝明目,具有一定的清解暑热之效。秋冬以枸杞、粳米适量,加水熬制而成的枸杞粥,也是口感清淡的养生佳品。

  9月,浙江桐庐,夏季的炎热还未完全消散,空气里弥漫着暖暖的湿。退休的药厂老厂长王良春正要去检查发酵进展。

  这一堆堆僵冷的米饭,看上去除了颜色略微泛红外,并没有任何其他特别之处,只有经验老到的药工,才能从细微的味道和温度差别中,察觉一场神秘的演变正在悄悄拉开序幕。

  曲是一种中药剂型。制曲,是中药炮制中耗时最久的方法。红曲是一种由红曲霉菌发酵米而来的药物,起源于汉代,根据《本草纲目》记载,多用于治疗食积饱胀、赤白下痢。让其再放异彩的,是现代医学研究发现,红曲能分离出一种名叫洛伐他汀的元素,可用于降低胆固醇,疗效等同于美国公司研发的他汀类降脂药物,却少有副作用。

  在古时,红曲是大户人家专享的。红曲不仅可入药,能酿酒,还常常担当食品调色剂的角色。甜美温顺的江南人爱吃红烧菜肴,无论咸淡酸甜,必是做到红而发亮。这艳丽的红,便是红曲的红。时至今日,桐庐莪山一代,主妇们仍然沿用着这古老而天然的烹饪材料。红烧肉、红曲烧笋、红烧鱼、红曲霉豆腐等佳肴,红曲都是不可或缺的材料。

  如今,工厂里都用机器制作红曲,古法制曲的方法却被淡忘了。王良春退休后,总想试着再来一回手工制曲,也算替祖辈传授的手艺和传统还个愿。

  王良春十八岁就进了药厂做学徒,他的师傅、师母会手工制曲,偶尔还会酿红曲酒来小酌一杯,只是彼时还是学徒的他尚不能喝上这样一口好酒——这是他历久弥新的记忆。

  古法制曲的准备工作,大概得从两天前开始。红曲的原材料是籼米,把米淘完后,浸泡上一整晚,第二天才能蒸饭。饭要蒸得恰到好处,时间不够,芯子太硬,容不下菌种寄生;煮得太久,饭团黏软,又可能感染杂菌。

  调和好的红曲母是制曲的灵魂,是让普通米饭蜕变的种子。把草席铺在地上,王良春和同伴两人合力抬出蒸好的米饭,倒在草席上。然后把装在木桶里的酒红色红曲母均匀地洒在米饭上,用木耙把接种用的曲母与米饭均匀地搅拌,让它们彼此渗透,互相吸附。就这样,神奇的变化慢慢发生了。

  一小时、两小时,一天、两天,在微生物的作用下,饭粒上长出了肉眼鲜见的白毛,紧接着一颗颗粉色斑点冒了出来。

  发酵的过程要将近六七天,王良春每天都要观测制曲过程的种种变化。这样的日子过得很慢,但也很快。浓烈的酸味扑面而来,制曲完成所需时间已过大半。王良春将手指插入米堆中央测温,检验发酵程度。热量上升,意味着要赶紧洒水浸曲。

  一场秋雨如期而至,空气里活跃的水分子是微生物梦寐以求的催化剂。一席蓑衣的王良春在雨中凝望着天空,他知道,只要再耐心等上几天,雨过天晴,就是丰收。

  晾晒,这场旷日持久的转化之旅的终点,历经了漫长的发酵,米饭们终于在这一刻脱胎换骨。神奇的红曲诞生了!王良春带着他的小孙子共同见证了这个时刻,他两手掬起一把红曲,如孩童嬉戏般把它抛撒开来,脸上的笑容灿烂无比。

  红曲是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成的棕红色或紫红色米粒。又名赤曲、红米、福曲等。味甘,性微温,归脾、大肠、肝经,具有健脾消食、活血化瘀的功效,常内服或外用,治疗饮食积滞、脘腹胀满、赤白下痢、产后恶露不尽、跌打损伤。

  《本草纲目》中高度赞誉红曲,认为“此乃人窥造化之巧者也”。《本草经疏》将红曲与神曲作对比,认为“红曲,消食健脾胃与神曲相同,而活血和伤,惟红曲为能,故治血痢尤为要药”。清代王如鉴在《本草约编》中赞其“气味甘温曲是红,亦能消食与调中。健脾燥胃和营血,产后伤科并建功”。现代研究表明,红曲含大量红曲霉菌,经过筛选、加工后的特制红曲霉菌代谢后可生成天然他汀类物质,这类物质是胆固醇合成关键酶的抑制剂,可安全有效地降低人体脂类物质含量。

  在我国,红曲也常用于食物着色、调味、防腐以及酿醋、酿酒。宋代陶谷的《清异录》中便有“有赐绯羊,其法以红曲煮肉”的记载,今天一些地方做红烧肉、红烧鱼等也沿袭此法。

  红曲酒驰名古今,以产自福建、浙江者最为著名。苏东坡有诗云“夜倾闽酒如赤丹”,说的便是福建的红曲酒。宋代庄绰《鸡肋编》有言“江南、闽中公私酝酿,皆红曲酒”。古籍中常见的东阳酒、金华酒即为浙江红曲酒。《本草纲目》中记载:“东阳酒即金华酒,古兰陵也。李太白诗所谓‘兰陵美酒郁金香’即此,常饮入药俱良。”清代章穆《调疾饮食辨》中也说“金华酒又名东阳酒,味极甘美”。

  俗话说:广东有三宝,陈皮、老姜、禾秆草。陈皮,可理气健脾、和胃止呕、燥湿化痰,不仅能入药,也是一种常见的食品。而在以陈皮为荣的广东,它甚至上升到了高价收藏品的地位。

  说起广东陈皮,必然要提起广东陈李济。作为广东最著名的老字号,陈李济已经营了四百余年。让其成名的不仅是悠久的历史,还有它的镇馆之宝——百年陈皮。

  陈永涓,是陈李济创始人陈体全的第十一代后人,在陈李济已经工作三十多年。她说:“我从小就闻着陈李济的药味长大,对陈李济有特别的眷恋。”

  陈皮,以“陈”者为贵,它是“历久弥新”最好的注解。所谓“一两陈皮一两金,百年陈皮胜黄金”。在浩如烟海的历史长河中,如何让一种中药逃过腐烂、粉化的宿命,从而获得不朽,是陈李济的最高机密。

  金秋,柑橘满枝,距离广州一百一十八公里开外的小城——江门新会,不动声色地繁忙起来,大凡晴朗的日子,家家户户皆会剥柑橘、晒陈皮。陈永涓也像往年一样,乘此时机亲自来新会验货。

  陈李济选陈皮有一套百年不变的老传统,陈永涓固执地认为必须亲自监督、按部就班。果皮一定要选择新会的大红柑,因为这里出品的柑橘不仅果皮油亮,酸甜适度,连挥发油成分都与异地有别。“广陈皮”的名号从这里打响。

  二三刀开皮,是新会陈皮的标志之一,陈永涓从小就谙熟此道。从果顶开三瓣,留果蒂部相连,便是“正三刀法”,但陈李济的陈皮更多的是使用“对称二刀法”,也就是从两侧果肩弧二刀开三瓣,留果脐部相连。无论何种刀法,皆保证果皮完美,只取皮,不留柑,这恐怕也是新会才有的奢侈。

  在陈皮的炮制中,阳光和时间是必不可少的,任何非自然的烘干手法,在这里都是禁忌。新皮年年晒、日日晒,旧皮定期翻晒,如此循环往复,不厌其烦,年复一年。晒干的果皮被麻绳片片串起,悬挂于灶台之上。灶下干柴烈火,灶上烟雾缭绕,柑皮于这日积月累的炊烟之中慢慢陈化,如此历经春夏秋冬,方能不负“陈皮”之名。

  陈皮晒好后封在麻袋里,按完工时间编上年份,一袋一袋地放在陈李济的楼阁上。楼阁上面放陈皮,中间炼蜜,下面烧柴,日复一日,蜂蜜的分子与果皮细胞日以继夜耳鬓厮磨,长此以往,陈皮表皮焕发出檀香木的光泽,内层附着松化又不脱落的粉末,这便是经得起时间考验的“陈李济陈皮”了。

  陈皮取橘及其栽培变种的成熟果皮干燥而成,以陈为佳,又名“贵老”。药材以产自广东的广陈皮为佳品。陈皮味辛、苦,性温,归脾、肺经,主要含挥发油、黄酮类化合物、有机胺和微量元素等成分。

  陈皮为食疗药膳之佳品。在日常饮食中,陈皮红豆沙、海带陈皮绿豆沙,是广东人夏季解暑的必备佳品;锡纸陈皮骨、陈皮鸭是广东江门的特色菜之一;九制陈皮、陈皮丹也是常见的健脾消食的零食……

  《中国药膳大辞典》收录以陈皮为主的药膳方,大多是取其理气健脾的功效。如陈皮瘦肉粥,原料为陈皮九克、墨鱼骨十二克、瘦肉五十克、白米适量,将瘦肉洗净,切片后待用;白米淘后与陈皮、墨鱼骨同煮为粥,粥熟后去陈皮、墨鱼骨,加入瘦肉片再煮至肉熟,食盐调味温服。若见脾胃气滞、胃脘胀痛、嗳气泛酸、食少体虚等症,可选用此药膳方。

  当代谢英彪先生在《实用老年病食疗》一书中取陈皮理气燥湿化痰的功效,提出了食疗经验方——陈皮茯苓薏苡仁粉,用以老年性脂肪肝的日常调补。此方取陈皮三百克、茯苓四百五十克、薏苡仁三百克,晒干或烘干,共研成细粉,瓶装备用。每日两次,每次十五克,温开水送服。

  本书整理改编自纪录片《本草中国》第一季,是一部全新展现中华医药文化奥秘的感人之作。

  本书完整呈现了纪录片的故事内容,以更加流畅生动的语言讲述中华医药人的故事,并于其中展现道地药材、炮制技艺、医药原理以及传统中医药的千年传承。此外,书中增加了“岐黄药话”板块,选取中医古籍中与主要药材相关的记载,或从诗词、史籍中钩沉,深度解读本草知识,并配以食疗经方等日常养生保健内容,使本书更具人文性、知识性和实用性。

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